人間文字...: 吃的工作

Michelin Starred Chef !

Fri, 26 Sep 2008 11:14:45 GMT

没想到，在我有生之年，可以吃到米其林星级厨师煮的东西。来不及等云顶的人员安排交通，我们就自己塔德士上云顶，坐进云顶酒店的Olive餐厅，吃了一大餐，把前些日子的那些水煮菜全部冲走。

Anton Mosimann，瑞士人，61岁，做厨师超过30年，在80年代，他领导的伦敦Dorchester酒店餐厅，获得米其林二星级的荣誉。今年的北京奥运会，他是鸟巢的主厨之一。他这次来云顶4天而已，第一天煮给媒体和美食出版的人吃。接下来3天，如要吃他的手艺，就要真金白银来消费了，来消费的大都是本地大厨，他们除了来吃，也来偷师。

在等吃的时候，桌面上有一篮篮的各种面包，肚子饿可以先吃顶着。Olive Restaurant的面包和牛油都很著名好吃。上图的黑色面包是用墨鱼汁做成的，涂上滑滑的牛油，果然很香。新鲜的面包，咬下去是很坚韧的，如果咬下去就散掉，那就是隔夜面包了。

米其林星级大菜正式出场。

Appetiser

开胃菜是Chicken Liver Parfiat Flavoured with Truffles。

传说中的黑松露！

黑松露，Truffles，是西厨的瑰宝，一块黑色的菌，要上千元，大厨们都不舍得一下子用完，只有在做菜时，削一些黑松露碎在菜肴中，发出特有的菌香，那道菜的身价就变高了。

这道开胃菜，主角是鸡肝茸混合黑松露，味道调得很咸，所以必须配厨师特制的烤鸡蛋面包，将鸡肝像牛油般涂在烤面包上，味道就刚刚好，吃时觉得怎么鸡肝弄这么咸，不过回家以后，舌头一直挂念的就是这咸而不腻的味道。

Entrée

前菜是Poached Scallops, Saffron, Tomato and Herb Sauce。那带子的味道鲜得不得了，Anton Mosimann说，带子只需要烫15秒就够好，黄色的酱汁是韭葱、喇叭菇等香草药煮成。拼命地嚼。前菜没吃完，都已经饱了，主菜还没有吃呢。

Main Course

主菜可选择牛、鸡、鱼或羊，厨师推荐牛扒，我吃不惯牛肉，所以点了鱼。可是同事说，通常大厨做的牛肉都是他们最好吃的，所以一定要吃牛肉。

那鱼原来是中式的，Steamed Fillet of Sea Bass“Oriental Style”上面是蒸鲈鱼，下面是炒杂菜，厨师身在京奥时也是煮这道菜招待Bill Gates。哈哈。不过这并不是我们平常吃惯的味道，炒杂菜放了柠檬汁，带酸。

我吃了人家碟子里的一片羊肉，那羊肉才是我想要吃的！切开来白里透红，又骚又嫩，爽口得很。

Dessert

大家期待的饭后甜点来了，Anton Mosimann做了Anton’s Chocolate Delice。一片好像巧克力蛋糕的东西，其实整片都是软绵绵的巧克力，没有蛋糕。如果是爱巧克力的人，会开心得尖叫吧。还好我不是很喜欢巧克力，所以能够平静地吃完整块。甜蜜得喉咙半中间沾着巧克力酱一时间咽不下去。

呼终于吃完了，Anton Mosimann这时候才出来一一和我们打招呼，我们去厨房看他示范烹饪，高级西餐的厨房，一样也是热烘烘，所有很佩服厨师，如果不是兴趣，怎样待30年。接着我们访问，拍照，说再见。如果要结账的话，我算过，这一餐，每人至少500令吉，否则不能走出餐厅门口。

下山时我们特地吩咐德士司机“千万别驾这么快啊，不然等下我们辛辛苦苦开开心心吃下的米其林大餐被震出来，唯你是问。”

什么是米其林？ Le Guide Michelin

在法国，厨师属于艺术家的范畴，法国还有一家全球闻名、历史悠久的为这些艺术家及他们的创作场所—餐厅做权威鉴定的机构：“米其林”。这个米其林不是别家，正是生产轮胎的米其林，后来投资请专家暗访品评，出版法国餐厅排行榜，
其林是历史悠久的专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构，1900年米其林轮胎的创办人出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南，即《米其林红色宝典》此后每年翻新推出的《米其林红色宝典》被“美食家”奉为至宝，被誉为欧洲的美食圣经，后来，它开始每年为法国的餐馆评定星级。
米其林的评审相当严谨与公正甚至近乎苛刻，家米其林三星级餐厅，其星级评鉴分三级：一颗星是“值得”去造访的餐厅，是同类饮食风格中特别优秀的餐厅；两颗星餐厅的厨艺非常高明，是“值得绕远路”去造访的餐厅；三颗星是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永志不忘的美味，据说值得打“飞的”专程前去用餐。
评上星级，尤其是三星餐厅，对一家餐馆和主厨来说是无限风光、无限荣耀又可带来滚滚财源的事，
一般的法国工薪家庭也只是平均一两年才去一次米其林三星饭店。人们通常总是郑郑重重提前半年预定以确保席位，到了那天，正装领带地去，心情超级愉悦，食指大动，刻骨铭心，那一天的记忆分散成几百个小段，供以后每天慢慢咂摸回味，直到下一次盛宴的来临。

闷

Sat, 23 Aug 2008 06:22:55 GMT

又去怡保，又是吃，除了吃，好像和其他一切失去了联系。人已经在外，而要出走的决心却更大，在车上，在旅店，在餐厅，下着雨吃着芽菜鸡清汤河粉，无论多么美味，都想逃离。和每个人说话都好像隔着一个纱，不大真确。

晚上回到吉隆坡，其实这不叫回，但是这里几乎每条街灯都已经认得了，塞在路上的每辆车子和雨滴也都似乎都认识了。

身体里不安于室的因子发作，绝对有必要走去地球的另外一端，回不回得来也无关重要。只恨有些迟了。

丹绒士拔

Sat, 19 Apr 2008 13:43:46 GMT

如果偶尔有一天半天空闲，突然想去郊外走走，但是吉隆坡郊外，云顶人太多，瓜拉雪兰莪的萤火虫已经看了三次，吉旦岛的海鲜已经吃过五次，那么，可以考虑去丹绒士拔tanjung sepat，巴生再上，大约1小时多车程，就已经是一个没有烦嚣的宁静小渔镇。我也是第一次去。

首先可以去吃闻名的海鲜肉骨茶当早餐，虾、螃蟹、各种鱼都可以随意选择，照秤。新鲜从海上捕来。

然后，去海提走走，中午时分看到很多渔船停泊，船上满满闪闪发亮甘榜鱼，就是刚才吃海鲜肉骨茶的其中一种。

这里有一家海南包很有名，全部包手工制，很多旅行团专门来吃它。中午或晚餐，可以到一家叫baywatch的靠海海鲜馆吃饭。那次我们吃一种很大的蚌，餐厅老板说是外劳在岸边一粒粒叮出来的。也可以去一些小餐馆，吃到一些外面少见的鱼，好像什么西丁鱼、竹胶鱼，小小透明的，用来炒咖喱。

如果要买手信，有一家灵芝园，种很多灵芝和卖灵芝产品。我比较喜欢另外一家制做和售卖各种各样keropok的，叫arowana，有木薯条、番薯片、芋头片，什么口味都有，最想念它的香蕉片，每个人吃了都哇一声。

丹绒士拔还有一个海滩，没有什么人迹，有一些猴子。逛到这里，已经是傍晚，可以满足地回家。值得去几次的，可是，我忘了路怎么走了。

献丑

Tue, 15 Apr 2008 12:46:19 GMT

上司主意很多，这次竟要组里所有人都拍张照，放在即将来临的大型宣传板上，大庭广众，让全世界知道，这些东西，是我们的出品。

半个月通知，相机买了，要减肥已经来不及，大家的拍照技术来不及进步，没有人会化妆，就乱拍了几张。电脑技术补照片也救不了多少。先把它放在我部落格资料栏。放几天看，希望不会吓到人，更希望，到时候，认识我的人都不会认出那就是我。

七仔

Sun, 06 Apr 2008 12:45:33 GMT

那几天，都在茨厂街附近工作，那里，环境和人和心情，都不会是愉快的。幸而，一天午餐时，发现了七仔，青色的毛，微笑的嘴，小小的身体，大大的头。既使穷死了，还是买了它下来，放在车里。因为喜欢那种无可能的奇迹。不然怎样下去。

晚上被拉去陪吃晚餐，下着雨，周五晚照常的塞车，龟速走了一个小时，才到安邦的一个山顶上。我从来不知道市中心有这样的山林鸟鸣处，他们说这是巴厘风情。下了车，刚好雨停了，走一段小石子路才到餐厅，两旁都是树林，两边有小油灯，还有很响的虫叫声。餐座昏黄的灯光，凉凉的树叶风吹，我喝一种叫Tamarind的果汁，吃着龙虾和带子沙拉，听到隔壁桌的外国游客说着法文。想到白天茨厂街的环境，和这里比较，是天堂和地狱。钱，是买得到大自然的。

那虫叫声由头到尾没有停过，叫得我们都怀疑那是录音机播放出来的。

一整天在外头赶来赶去，终于脚软了，路滑，走出去上车的时候摔了一跤，不会很糗，因为真的很累，这样的环境，只适合睡觉，眼睛都挣不开了。不然怎么说。

最近都下雨，是大风雨，气象局说是季候风。觉得蛮好的，出去午餐不必热得要晕。我们坐在小贩中心里面，还是感受到雨滴随着大风吹进来，天花板被雨声打得很响，我们说话要用来喊的，可以省下说话的口水。下班回家，要怎样去停车场，要一起计划，需要策略。

晚上在家听到下雨声，就会觉得很幸运，可以避开塞车，家里没有浸水和停电，可以舒舒服服地睡一觉。

不然怎么过。

海鲜鱼头米

Fri, 21 Mar 2008 01:38:57 GMT

阔别很久，这次去怡保，吃了一碗很独特的鱼头米粉。小店在一个叫“猪毛” （广东话）的郊区，他们一直这样发音，后来才知道是Chemor，距离怡保市区约15分钟。走左走右忘了，店名是什么也没看。回来只记得那汤的鲜味。

它像很多著名的小店，人多，要等，店员脸臭。等了整个小时，我们叫整锅的汤，每人一碗烫熟的米粉，要多少料多少汤自己拿。汤里有啦啦、大虾、炸鱼鳔、生菜、鱼滑，当然还有炸鱼头块。这不算多，还看到别座的汤里有螃蟹。

海鲜都是新鲜的，鱼头很大块，肉多又脆，很想把它们都吮完。鱼滑出奇地有嚼劲，吃了一块又一块，整锅汤差不多喝完。

而且，结账时，5个人，才共57令吉。如果是1碗净鱼头米，才2.50令吉！

汤里完全没有咸菜和番茄这些东西来添味，更没有加炼奶。邓太说，其实鱼头如果熬得久熬得够的话，汤会变成乳白色，所以，外面一般的鱼头米要加奶，是因为鱼汤熬得不够，所加奶来掩饰。

难怪，我之前买鱼头米吃，一定吩咐，不要奶，因为我不明白好好一碗汤为何要加奶这么恶心。吃一个上一课。

吃的工作（一）

Tue, 29 Jan 2008 10:19:08 GMT

在19天内要去200间餐馆和档口，首先要从四方八面收集资料，筛选，联络，然后逐一访问，吃，过后写，最后做成一本书。

4个月前接到这个任务，连想也不敢想它的过程到底有多复杂和艰难。

哦可是前天还是完成了。

我们这里3人轮流采访，还有摄影2人，带路1人。大家完成工作后，异口同声地说：整个过程，吃，是最辛苦的事。

不是晒命。你去试试看。1天平均吃11家餐馆，每家至少3道菜，每道菜至少1口，并且不会只是一口。

有一次，到了第10家餐馆，我夹着一片清蒸兜底鲳，餐馆老板说价值每100克90令吉，可是美味的鱼片到了嘴边，表情却是苦涩的，他们已经投降，跷着手看我吃毒药般地把东西吞下去，一边同情的说，算了别吃了！

原以为整件事情会是辛劳的，但出去了，没有办公室的束缚，走走吃吃说说笑笑，回忆还是愉快的。

很感谢的是每家老板的亲切款待，亲自下厨把店里最好的东西拿出来给我们吃。

很想念一家泰国餐馆的糖泽木薯，没有根筋，糯糯甜甜，真的是会闭着眼睛说“好好味阿！！”

很奇怪的有一家餐馆的姜茸蒸鱼，姜茸是青色的，老板娘自己也不知道为什么，因此很多客户每天早上定时到她店里看如何磨姜。

很惊喜的是一家在沟渠边的嘛嘛档，那马来老板精心雕了一个大西瓜来给我们拍照，我们的口也张得和西瓜一样大。

很无奈的是吃了很多次的咸蛋炒螃蟹，顾不了自己有病了... ...

最幸运的是，后来上磅，体重并没有增加，而且还轻了！！

收銀員助手

Thu, 10 Jan 2008 08:15:59 GMT

週六奉命到分店工作，每年一度，公司的意思是要每個職員都了解店裡前線的工作是怎樣的。有的同事”因病”或因”車壞”或因”迷路”避過了。我不知為何，準時地去報到，被分配到的工作是收銀員---的助手，即是負責把客戶買了的東西放進塑膠袋，然後用膠紙粘一粘，再交給客戶，並微笑說聲thank you。

而我那天了解到的，就只是一個字 “累”。

原來一間書店可以這麼好生意，也許因為剛開課的關係，一群群的父母帶著孩子來買參考書作業簿包書紙鉛筆，一疊疊一綑綑的買，而一些補習老師更是一箱箱地買學生作業簿，長長的人龍一直不斷，開始時我還有心情去留意那些媽媽用甚麼牌子的包包，是假LV還是真Chanel。然後就不是這樣了，雙手一直重複拿書裝書的動作，似乎永遠不會停止，沒機會去廁所或喝一口水，最痛苦的是腳酸得要斷，也不能坐下來。

往日只有我去買東西付錢，櫃檯前和櫃檯後的命運相差這麼遠。

原本想趁午餐去逛逛，卻已經走不動，吃完了午飯，沒法子，又乖乖地回去櫃檯，繼續裝書。一到傍晚7點就立刻挽了自己的手袋逃離那間書店。

晚上回家沖涼，熱水裝滿桶，浸雙腳浸了好久，還感覺到那筋骨在疼痛，第二天睡至中午12點才甦醒過來。

以前唸書時放長假，爸爸媽媽從不讓我去做店員或侍應這些工作。原來做店員是這麼一回事，看著花花綠綠的鈔票進進出出，卻沒有一張是自己的，只有日復一日重複做一樣的動作付出勞力而已。

我想，以後去買東西，都不會再嫌棄人家收錢慢了。